長沙發(fā)布餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全工作指南

隨著餐飲服務(wù)連鎖模式的日益普遍，如何在規(guī)?；藴驶?jīng)營中系統(tǒng)性防范食品安全風險，成為行業(yè)與監(jiān)管部門共同面對的問題。近日，湖南省長沙市市場監(jiān)管局發(fā)布《長沙市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全規(guī)范管理工作指南》（以下簡稱《指南》），針對連鎖餐飲企業(yè)總部（含在長分支機構(gòu)）、中央廚房、門店三類經(jīng)營主體，分別明確其在食品安全管理中的工作要求和操作規(guī)范，為相關(guān)企業(yè)落實主體責任提供了地方性指引。

連鎖餐飲企業(yè)具有經(jīng)營網(wǎng)點多、覆蓋范圍廣、管理鏈條長等特點，傳統(tǒng)的以單一門店為對象的監(jiān)管模式，難以有效防控系統(tǒng)性風險?！吨改稀穼⑵髽I(yè)總部、中央廚房和門店分別賦予差異化的核心職責與具體要求，推動食品安全管理從“點狀管控”向“鏈式治理”轉(zhuǎn)變。

對于企業(yè)總部，《指南》強化其“中樞”責任，要求其不僅是經(jīng)營決策中心，更要成為食品安全的風險管控中心。通過設(shè)立獨立食品安全管理機構(gòu)、配備并正式任命食品安全總監(jiān)和安全員、嚴格執(zhí)行“周排查、月調(diào)度”機制、實施年度全覆蓋巡查、建立全國門店清單及管理情況年度報告制度等規(guī)定，推動總部切實承擔起全鏈條、全網(wǎng)絡(luò)的安全管理主體責任，實現(xiàn)從被動應(yīng)對檢查到主動構(gòu)建體系的提升。

中央廚房作為連鎖餐飲的“心臟”，其安全狀況直接決定下游門店的食品安全基礎(chǔ)?！吨改稀芬?ldquo;集中加工、統(tǒng)一配送、過程嚴控”為核心，對其許可管理、制度建設(shè)、自查機制、過程控制、配送管理等環(huán)節(jié)提出細致全面的規(guī)范。特別是強調(diào)嚴格落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制并記錄上傳至“食安湖南”平臺，強化了過程數(shù)據(jù)的實時可溯，從源頭掐斷風險規(guī)?；瘮U散的路徑。

對于直接面向消費者的門店，《指南》圍繞許可管理、人員配備、制度執(zhí)行、信息公示、進貨查驗、現(xiàn)場操作等環(huán)節(jié)提出了具體要求。門店須嚴格落實進貨查驗、信息公示與過程控制等日常工作。在進貨查驗方面，對統(tǒng)一配送的食材須能溯源查驗總部憑證，對自行采購的食材則須索證索票齊全、記錄完整。在信息公示方面，門店應(yīng)在醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等法定信息，并按要求張貼反食品浪費提示標識。在過程控制方面，門店須嚴格執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，規(guī)范專間專區(qū)操作流程，落實外賣食品封簽管理等措施，通過將標準落實到操作細節(jié)，以提升食品安全現(xiàn)場管理水平。

據(jù)介紹，該《指南》的出臺，為長沙餐飲連鎖企業(yè)提供了明確的操作框架，通過細化各環(huán)節(jié)管理要求，推動企業(yè)將食品安全責任落實到經(jīng)營全過程，有助于提升行業(yè)整體風險防控能力。